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潮州傳統(tǒng)爽口牛肉丸制作工藝：

配料：牛肉2000克、純堿8克、馬蹄100克、芹菜100克、蒜頭酥13克、白糖1克、肉丸增脆素1克、肉丸增彈素1克、牛肉香精1克、味精10克、精鹽1克、淀粉14克

肉去掉筋膜，放入絞肉機(jī)絞碎。

絞好的肉餡加純堿和適量碎冰%10左右一起放入肉丸打漿機(jī)攪至泥狀肉茸(高速打漿機(jī)一般為40秒左右，中速打8分鐘左右)

加入芹菜、蒜頭酥、白糖、肉丸增脆素、牛肉香精、味精、精鹽和10%左右碎冰攪至粘性，越黏越好。

加入20%左右絞碎的肥膘肉和8%左右的冰水打至成泥，（高速打漿機(jī)一般為20秒左右，中速打漿機(jī)一般為2分鐘左右。）

加入淀粉15-20%和冰水8%左右攪勻。（高速打漿機(jī)一般為20秒左右，中速打漿機(jī)一般為2分鐘左右。）

擠成15克/個(gè)重的丸子，煮至七八成熟即可。

自來(lái)水冷卻，滴干水分，包裝，冷凍。

機(jī)打牛肉丸如何能打出手打爽口的效果，一是中速攪拌，二是攪拌的過(guò)程中，中心溫度要保持10攝氏度，這樣牛肉的組織不會(huì)受溫度升高而改變口感，三是機(jī)器必須配備特殊的打漿桶及配有制冷設(shè)備。當(dāng)然，材料方面也是十分重要的，新鮮牛肉較為適合制成牛肉丸，同時(shí)需要加上少許肥肉彌補(bǔ)牛肉纖維較粗的缺點(diǎn)。